Rosolare la base: in una padella, scaldare un po’ d’olio d’oliva o di burro. Aggiungere la cipolla e il peperoncino e soffriggere a fuoco medio per 2 o 3 minuti, finché la cipolla non diventa traslucida.
Aggiungere il pomodoro: aggiungere il pomodoro tritato e cuocere per un altro minuto, finché non si ammorbidisce leggermente. Sbattere le uova: mentre le verdure cuociono, sbattere le uova in una ciotola con sale e pepe. Cuocere le uova: versare le uova sbattute nella padella con le verdure. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola di legno, finché le uova non sono cotte al punto desiderato. Se le si preferisce cremose, togliere dal fuoco un po’ prima che si siano rapprese completamente. Servire: togliere dal fuoco, guarnire con coriandolo fresco tritato e servire immediatamente. Accompagnare con tortillas di mais calde, fagioli refried o avocado.