Come preparare il tiramisù di Iginio Massari
Step 1
Per preparare il tiramisù di Iginio Massari, inizia dalla crema pasticciera: versa il latte in un pentolino dal fondo spesso, aggiungi l’estratto di vaniglia 1 e la scorza di limone, quindi portalo sul fuoco e lascialo scaldare a fiamma bassa.
Step 2
Nel frattempo, in una ciotola a parte, lavora i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, quindi aggiungi l’amido di riso e prosegui a mescolare accuratamente il tutto 2.
Step 3
Versa il latte caldo nel composto di tuorli, filtrandolo con un colino così da trattenere la scorza di limone 3.
Step 4
Mescola per bene il tutto, finché il composto non risulterà fluido e liscio 4, quindi versalo nuovamente nel pentolino.
Step 5
Riporta sul fuoco e lascia addensare a fiamma bassa, mescolando con una frusta fino a ottenere una consistenza piuttosto densa 5.
Step 6
Distribuisci la crema in una pirofila di vetro e coprila con uno strato di pellicola a contatto 6, in modo da scongiurare la formazione della pellicina superficiale. Lascia raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
Step 7
Passa alla preparazione della crema al mascarpone: raccogli in una ciotola il mascarpone e lavoralo con le fruste, versando a filo la panna liquida e incorporandola un po’ per volta 7.
Step 8
Riprendi la crema pasticciera, trasferiscila in una ciotola capiente e lavorala per qualche istante con le fruste per ammorbidirla, quindi incorpora il composto di mascarpone. Infine, monta i 350 grammi di panna a neve ferma e aggiungi quest’ultima man mano, amalgamando con una spatola 8 così da non smontarla.
Step 9
Il risultato finale sarà un composto cremoso e spumoso 9. Coprilo con uno strato di pellicola trasparente e conservalo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Step 10
A questo punto, realizza i savoiardi: monta gli albumi a neve, aggiungendo man mano lo zucchero 10, fino a ottenere una meringa gonfia e soda.
Step 11
Versa i tuorli a filo negli albumi montati 11 e prosegui a lavorare il tutto per altri 3-4 minuti, impostando le fruste elettriche alla massima velocità.
Step 12
Setaccia la fecola e la farina con un colino a maglie fitte direttamente nel composto montato di albumi, zucchero e tuorli 12, quindi amalgama delicatamente con una spatola.
