Forare i bignè con una bocchetta scanalata e riempirli con la crema Chiboust utilizzando una bocchetta liscia da 10 mm.
Preparare il caramello e versarlo sul fondo di stampi emisferici da 7 cm. Aggiungere qualche goccia d’acqua nella padella per diluire il caramello rimanente. Premere delicatamente la parte superiore dei bignè nel caramello sul fondo degli stampi. Attendere che il caramello si solidifichi e si raffreddi. Disporre il disco di pasta sfoglia sul piatto da portata. Immergere la base dei bignè nel caramello. Attaccare i bignè alla pasta sfoglia. Riempire il centro di ogni bignè con la crema Chiboust utilizzando una bocchetta Saint Honoré. Posizionare un bignè al centro.