Per la base morbida della pasta genovese:

Farina setacciata: 125 g. La farina conferisce struttura al pan di Spagna. Utilizzare farina di grano tenero tipo T45 (per dolci) o T55 (per tutti gli usi). Setacciarla è essenziale per ottenere un pan di Spagna leggero.
Zucchero a velo: 125 g. Lo zucchero a velo, essendo più fine dello zucchero semolato, si scioglie meglio e conferisce al pan di Spagna una consistenza più leggera. È possibile utilizzare anche lo zucchero semolato, ma il risultato sarà leggermente diverso.
Uova: 4, a temperatura ambiente . Le uova sono essenziali per la leggerezza e il volume del pan di Spagna. Toglietele dal frigorifero almeno 30 minuti prima di iniziare.

Per la mousse alle fragole (il cuore arioso e fruttato):

Fragole: 500 g, fresche o congelate. Le fragole aggiungono sapore e colore alla mousse.
- Perché questa scelta? Le fragole hanno un sapore dolce e leggermente aspro che si sposa perfettamente con la panna.
- Alternative: Usa fragole fresche di stagione per un sapore più intenso. Se non sono di stagione, puoi usare fragole congelate (lasciale scongelare leggermente prima di frullarle). Puoi anche sostituire le fragole con altri frutti di bosco (lamponi, more, ecc.) o altri frutti (mango, frutto della passione, ecc.).
Zucchero semolato: 120 g. Per dolcificare la mousse. Regolare la quantità in base alla dolcezza naturale delle fragole e ai propri gusti.
Succo di limone: il succo di 1/2 o 1 limone (a seconda dei gusti). Il succo di limone esalta il sapore delle fragole e aggiunge un tocco di acidità che bilancia la dolcezza della panna. Aiuta anche la gelatina a rapprendersi.
Gelatina: 6 fogli (12 g). La gelatina è l’agente gelificante che consente alla mousse di solidificarsi e mantenere la sua forma .
- Perché questa scelta? I fogli di gelatina sono facili da usare e hanno una consistenza che si scioglie in bocca.
- Alternative: Si può usare gelatina in polvere (circa 12 g, da reidratare secondo le istruzioni del produttore) oppure agar -agar (circa 4 g, un gelificante vegetale più potente, da far bollire in una parte del coulis).
Panna da montare (minimo 30-35% di grassi): 40 cl (400 ml), molto fredda . La panna montata (chantilly) conferisce leggerezza e cremosità alla mousse. Utilizzare panna da montare molto fredda, così come una ciotola fredda e fruste fredde, per garantire che si monti correttamente.

Per la finitura lucida (The Glossy Finish):

Fragole: 150 g, fresche o congelate. Per preparare una coulis di fragole che servirà come base per la guarnizione.
Zucchero a velo: 30 g. Per dolcificare la glassa.
Gelatina: 1,5 fogli (3 g). Per gelificare leggermente la glassa e conferirle una consistenza lucida.
Colorante alimentare rosso (facoltativo): poche gocce. Per intensificare il colore della glassa.

Per la decorazione (facoltativo):

Fragole fresche
Foglie di menta fresca

Materiali necessari:

Stampo per entremet (o tortiera a cerniera): 24 cm di diametro. Un anello per entremet regolabile o uno stampo per entremet regolabile sono essenziali per sformare facilmente e senza problemi.
Rhodoid (facoltativo ma consigliato): una striscia di plastica trasparente per alimenti da posizionare all’interno dell’anello per una rimozione ancora più pulita.
Impastatrice planetaria (o sbattitore elettrico): consigliata per montare le uova e lo zucchero per preparare il pan di Spagna e per montare la panna nella crema chantilly.
Insalatiere (diverse): in diverse dimensioni.
Pentolini: Per riscaldare la coulis di fragole.
Frullatore a immersione (o frullatore): per frullare le fragole fino a ottenere una coulis.
Colino (o chinois): per filtrare la coulis di fragole.
Frusta manuale
Spatola (Maryse): essenziale per mescolare delicatamente.
Piano cottura
Carta da forno
Termometro da cucina (facoltativo): per controllare la temperatura del coulis con la gelatina.

Preparazione: passaggi dettagliati per una crema bavarese perfetta

Per preparare la tua crema bavarese alle fragole, segui questi precisi passaggi :

Fase 1: Preparare la Genoise (la base)

Preriscaldamento e preparazione: preriscaldare il forno a 180°C (gas mark 6). Imburrare e infarinare una tortiera rotonda di 24 cm di diametro, oppure rivestire una teglia con carta da forno e disegnare un cerchio di 24 cm di diametro.
Sbattere le uova e lo zucchero: nella ciotola della planetaria (dotata di frusta) o in una ciotola capiente, sbattere le 4 uova intere e 125 g di zucchero a velo (o zucchero semolato) ad alta velocità per circa 8-10 minuti. Il composto dovrebbe triplicare di volume , diventare molto chiaro , spumoso e formare un nastro quando si solleva la frusta (l’impasto dovrebbe scendere lentamente, formando un nastro che rimane visibile in superficie per qualche secondo). Questo passaggio è fondamentale per ottenere un pan di Spagna leggero e arioso.
Incorporare la farina: setacciare i 125 g di farina sul composto di uova e zucchero. Incorporare delicatamente a più riprese con una spatola. Eseguire movimenti circolari e avvolgenti , partendo dal centro e procedendo verso l’esterno, sollevando il composto dal basso verso l’alto per evitare di sgonfiare l’impasto e per trattenere l’aria. Mescolare fino a quando non rimangono tracce di farina.
Cottura: Versare subito l’impasto nella teglia preparata (o sul cerchio disegnato sulla carta da forno). Cuocere in forno preriscaldato per circa 15 minuti. Il pan di Spagna dovrebbe essere leggermente dorato ed elastico al tatto. Non cuocerlo troppo , altrimenti diventerà secco.
Raffreddamento e taglio: Togliere il pan di Spagna dal forno e sformarlo con attenzione su una griglia. Lasciarlo raffreddare completamente . Una volta raffreddato, se necessario, tagliare un disco pulito di 24 cm di diametro utilizzando l’anello per dolci o un coltello.

Fase 2: Preparare la mousse alle fragole (il cuore fruttato)

Reidratare la gelatina: mettere i 6 fogli di gelatina in una grande ciotola di acqua molto fredda per almeno 10 minuti per reidratarli.
Per preparare la coulis: Lavate e mondate 500 g di fragole. Frullatele finemente con un frullatore a immersione o un frullatore tradizionale fino a ottenere una coulis liscia. Se lo desiderate, potete passare la coulis al setaccio o al passaverdure cinese per eliminare eventuali semini.
Scaldare una parte della coulis: in un pentolino, scaldare circa un terzo della coulis di fragole con 120 g di zucchero semolato e il succo di limone. Riscaldare a fuoco lento fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto e il composto sarà caldo (circa 60-70 °C), ma non far bollire .
Incorporare la gelatina: togliere la pentola dal fuoco. Strizzare delicatamente i fogli di gelatina ammorbidita tra le dita e aggiungerli al coulis caldo. Sbattere bene fino a completo scioglimento della gelatina.
Per preparare la coulis: versare la coulis calda con la gelatina sulla restante coulis di fragole fredda. Mescolare bene e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente. È importante che la coulis sia a temperatura ambiente (o leggermente fredda) prima di incorporare la panna montata, altrimenti la panna montata potrebbe sciogliersi.
Per preparare la crema chantilly: mentre il coulis si raffredda, montate a neve ferma i 40 cl di panna ben fredda con uno sbattitore elettrico. Iniziate a bassa velocità, poi aumentate gradualmente la velocità.
Incorporare la crema chantilly alla coulis: una volta che la coulis di fragole si è completamente raffreddata , incorporare delicatamente la panna montata in più riprese , utilizzando una spatola. Utilizzare un movimento dal basso verso l’alto, sollevando il composto per creare una mousse liscia, leggera e ariosa .

Fase 3: Assemblaggio dell’Entremet

Preparare l’anello: posizionare l’anello da 24 cm su un piatto da portata piano rivestito di carta da forno o su un supporto di cartone adatto. Se si utilizza l’acetato, posizionare una striscia all’interno dell’anello.
Posizionare il pan di Spagna: posizionare il disco di pan di Spagna raffreddato sul fondo dell’anello. Se il pan di Spagna è leggermente più piccolo dell’anello, non preoccuparti.
Versare la mousse: versare delicatamente la mousse alle fragole sul pan di Spagna, riempiendo il cerchio fino all’orlo.
Levigare la superficie: lisciare la superficie della schiuma utilizzando una spatola angolata grande o un righello piatto.
Congelamento (o raffreddamento prolungato): mettete il dessert in freezer per almeno 4 ore, idealmente per tutta la notte, per consentire alla mousse di rapprendersi completamente e alla crema bavarese di rassodarsi prima di aggiungere la copertura. Se preferite non congelarlo, mettetelo in frigorifero per almeno 6 ore, o anche per tutta la notte.

Fase 4: Preparare la finitura lucida

Reidratare la gelatina: mettere 1,5 fogli di gelatina in una ciotola di acqua molto fredda per almeno 10 minuti.
Preparare la coulis per la guarnizione: lavare e sbucciare i restanti 150 g di fragole. Frullarle finemente. Passare la coulis al setaccio o al chinois per ottenere una coulis molto liscia e priva di semi.
Scaldare la coulis: in un pentolino, scaldare la coulis di fragole filtrata con 30 g di zucchero semolato. Riscaldare a fuoco lento finché non inizia a sobbollire.
Incorporare la gelatina: togliere la pentola dal fuoco. Strizzare bene la gelatina ammorbidita e aggiungerla al coulis caldo. Sbattere bene fino a completo scioglimento della gelatina.
Aggiungere il colore (facoltativo): se si desidera un colore più intenso, aggiungere qualche goccia di colorante alimentare rosso e mescolare.
Raffreddamento: Lasciare raffreddare la glassa a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto. Deve essere ancora liquida ma non calda (circa 25-30 °C) quando la si versa sulla crema bavarese.

Fase 5: Copertura e finitura

Togliete la crema bavarese fredda (congelata o ben refrigerata) dal congelatore o dal frigorifero.
Versate delicatamente la glassa calda su tutta la superficie della bavarese, partendo dal centro e distribuendola uniformemente verso i bordi. Se necessario, potete usare il dorso di un cucchiaio o una spatola per distribuirla, ma cercate di non toccarla troppo per mantenere una superficie liscia e lucida.
Riporre la crema bavarese in frigorifero per almeno 1 ora per consentire alla copertura di solidificarsi completamente.

Fase 6: Decorazione e servizio

Poco prima di servire , sformate con cautela la crema bavarese. Se avete utilizzato uno stampo a ciambella e strisce di acetato, rimuovete con cautela l’anello e poi le strisce di acetato. Se avete utilizzato una tortiera a cerniera, aprite con cautela la tortiera a cerniera e rimuovete l’anello.
Decorare la crema bavarese con fragole fresche tagliate a fettine e qualche foglia di menta fresca.
Servire la bavarese alle fragole fredda .

Suggerimenti e trucchi professionali:

Qualità delle fragole: utilizzare fragole fresche, mature e profumate per ottenere il massimo sapore.
Gelatina: seguire attentamente i passaggi per reidratare e incorporare la gelatina per garantire che la mousse e la copertura si solidifichino correttamente.
Crema chantilly: affinché la crema chantilly si monti correttamente, la panna e gli utensili devono essere molto freddi .
Congelamento/Refrigerazione: I tempi di riposo in frigorifero sono essenziali per la buona riuscita di questo dessert. Il congelamento facilita la glassatura e lo sformaggio.
Copertura: Versare la copertura tiepida ( circa 25-30°C) sulla crema bavarese molto fredda o congelata per ottenere un risultato liscio e lucido.

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