Scolate le pere e lasciatele raffreddare completamente su una griglia.
Fase 2: Preparazione della crema pralinata croccante
Impasto: in una ciotola, sbriciolate le crêpes dentelles (o i biscotti). Aggiungete il pralinato e il burro fuso. Mescolate bene fino a ottenere un composto liscio e sabbioso.
Base della torta: foderare il fondo di uno stampo a cerniera da 20 cm con carta da forno. Versare il composto di praline e premere bene con il dorso di un cucchiaio per formare una base uniforme. Riporre in frigorifero mentre si prepara il resto.
Fase 3: Preparazione della mousse al cioccolato
Sciogliere il cioccolato: sciogliere il cioccolato fondente con il burro a bagnomaria o nel microonde a intervalli di 30 secondi, mescolando tra un’operazione e l’altra. Amalgamare il composto.
Mescolare con i tuorli: Incorporare i tuorli d’uovo uno alla volta al cioccolato fuso, mescolando energicamente. Lasciare raffreddare leggermente.
Panna da montare: in una ciotola molto fredda, montare la panna liquida molto fredda fino a ottenere una consistenza soda.
Montare a neve ferma gli albumi: in un’altra ciotola, montare a neve ferma gli albumi.
Incorporare: Incorporare delicatamente la panna montata al composto di cioccolato. Quindi, aggiungere gli albumi montati a neve, sollevando il composto con una spatola per evitare di smontarlo.
Fase 4: Assemblaggio della torta
Disporre le pere: sulla base di pralina raffreddata, disporre le fette di pera cotta e scolata in modo invitante.
Aggiungere la mousse: versare delicatamente la mousse al cioccolato sulle pere, livellando la superficie con una spatola.
Refrigerazione: Mettere la torta in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente per tutta la notte, per consentire alla mousse di rassodarsi correttamente.
