ISTRUZIONI PASSO PASSO
1. PREPARARE LA CARNE (30 minuti prima)
Legatura: se la carne non è già legata, legarla ogni 3-4 cm con spago da cucina per mantenerne la forma.
Asciugatura: Asciugare bene la superficie con carta da cucina.
Condimento: condire generosamente con sale e pepe.
Farina (facoltativa): infarinare leggermente e scuotere via l’eccesso. Questo formerà una crosticina e addenserà la salsa.
2. Rosolare la carne (fase fondamentale)
Scaldare la padella: Scaldare la pentola con l’olio a fuoco medio-alto.
Rosolare: quando l’olio è caldo, aggiungere la carne e rosolare per 4-5 minuti per lato, fino a quando non si sarà formata una bella crosticina dorata su tutta la superficie. Non saltare questo passaggio!
Togliere: disporre la carne su un piatto.
3. Preparare le patatine fritte
Se necessario, aggiungere un altro cucchiaio di olio nella stessa pentola.
Aggiungere le verdure: mescolare cipolla, carota, sedano, aglio, rosmarino e alloro.
Rosolatura: Cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando continuamente, finché le verdure non saranno morbide e leggermente dorate (assorbiranno i succhi della carne).
4. Completare e rimettere la carne.
Mescolare: aggiungere il vino rosso e raschiare bene il fondo della pentola con una frusta per sciogliere eventuali residui dorati (scolare).
Lasciare evaporare: lasciare bollire per 2-3 minuti a fuoco vivo, finché l’odore di alcol non sarà scomparso.
Rimettere la carne: adagiare la carne rosolata sopra le verdure.
Aggiungere il liquido: versare il brodo caldo fino a coprire la carne per 2/3. Aggiungere il concentrato di pomodoro, se lo si desidera.
Portare a ebollizione: aumentare la fiamma fino a far sobbollire.
5. CUOCERE LENTAMENTE (Il segreto della tenerezza)
Coprire: Mettere il coperchio e ridurre la fiamma al minimo possibile .
Tempo di cottura: per un pezzo da 1,2 kg, cuocere per 2 ore ; per un pezzo da 1,4 kg, cuocere per 2 ore e 15 minuti .
Girare: Dopo metà cottura, girare delicatamente la carne utilizzando delle pinze.
Controllo: il liquido deve sobbollire dolcemente e formare piccole bollicine. Se si asciuga troppo, aggiungere del brodo o acqua calda.
Temperatura: la carne è cotta quando un termometro inserito al centro segna 85-90°C (carne ben cotta ma succosa).
6. AVANZAMENTI DI CARNE
Togliere la carne: adagiare l’arrosto su un tagliere utilizzando delle pinze.
Coprire: avvolgere con un foglio di alluminio e lasciare riposare per almeno 20 minuti . Questo permetterà ai succhi di distribuirsi.
7. PREPARARE LA SALSA
Purè: Frullate tutte le verdure, compreso il liquido di cottura, direttamente nella pentola con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia. Per una salsa più rustica, potete anche schiacciare le verdure semplicemente con una forchetta.
Per diluire: se la salsa è troppo densa, aggiungere un po’ di brodo o acqua calda.
Per raffinare: per ottenere una salsa liscia, passare al setaccio fine (facoltativo).
Regolazione: Rimettere la salsa nella pentola a fuoco basso e condire con sale e pepe se necessario. Per una consistenza più lucida e cremosa, aggiungere un cucchiaio di burro freddo tagliato a pezzetti.
8. TAGLIARE E SERVIRE
Togliere il filetto dall’arrosto.
Tagliare a fette spesse 1-1,5 cm utilizzando un coltello affilato .
Per servire: disporre 2-3 fette su ogni piatto e versarvi sopra la salsa calda.
Guarnizione: con un rametto di rosmarino fresco.
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