TRUCCHI E CONSIGLI PERFETTI
Tipo di carne:
I tagli ideali sono la parte superiore del corpo (snella e soda) o i fianchi (leggermente più grassi).
Chiedete al macellaio un pezzo di carne ben stagionato .
Il vitello giovane è più tenero.
Per l’abbronzatura:
La carne deve essere a temperatura ambiente prima della cottura .
Asciugatelo bene : l’umidità impedisce la formazione di croste.
Non muovetelo per i primi minuti : deve aderire al fondo della pentola per formare la crosticina.
Per brasare:
È essenziale che la cottura a fuoco lento sia delicata : le bolle troppo grandi renderebbero la carne dura.
Evitare di aprire il coperchio troppo spesso : ciò provoca una perdita di temperatura e umidità.
Se si dispone di un bruciatore ad alte prestazioni, utilizzare uno spargitore di calore .
Per la salsa:
Se la salsa è troppo liquida, fatela restringere a fuoco vivo e senza coperchio.
Per un sapore più intenso, aggiungere un cucchiaio di salsa Worcestershire o senape di Digione .
La combinazione
Contorni classici:
Purè di patate cremoso (da intingere nella salsa)
Polenta morbida o arrostita
Patate al forno con rosmarino
Carote e piselli brasati
Spinaci fritti con aglio
Vino:
Vini rossi eleganti e non troppo tannici : Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino (purché di buona qualità)
Alltagsrot : Chianti Classico, Montepulciano d’Abruzzo, Valpolicella Superiore
